光这个炒糖色，江瑛就练了好几次，才掌握了火候和配比，多了就发甜，少了上不了色。江瑛边做边跟009嘀咕，怪不得外国人做饭都用称，她也买了一个称，用来称调料，生怕重量不对，要知道，平时自己做饭做错了，顶多倒掉不吃了，这个如果搞坏了，前面的步骤都白忙活了，还得重新来一遍，又浪费东西，又浪费时间，所以能提高正确率的方法，江瑛都愿意采纳。
将40斤骨汤用的调料称好，将草果、桂皮这些大的用刀拍成小块，然后将所有调料装到两个大的调料包里，捆扎实了，如果煮散了，汤就变杂了，还得再次过滤，杂质越多，越容易坏，所以调料包不能散，将料包扔到热水中先泡半个小时，去除药材的尘土杂质和过重的药材味，然后再放到两锅骨汤中入味。
看看时间，已经10点钟了，江瑛赶紧去睡觉了。第二天早上四点钟，江瑛就费劲地爬起来，将葱姜白酒味精等调料全部放入，又放入热花生油，开大火开始卤制第一锅，先将需要卤制时间长的猪蹄和猪肚放进去，大火煮开转中火卤2个小时，然后又根据时间依次放肉，猪皮，最后再放入猪肝，莲藕，豆皮，卤制好后，关火再焖一个小时。
同时在另一口锅里，卤了鸡肉，鸡肉花的时间比猪肉短，鸡肉好熟，但焖的时间长，因为鸡肉细密，不容易入味，所以煮的时间短，但需要多焖一会儿才能
入味。
头一次作卤味，江瑛忙乎的手忙脚乱，不停的掀开锅盖给肉翻翻个，倒腾上下，将上面的搞到下面去，下面的折腾到上面来，她还以为扔进去了就算完事了，其实不是，因为锅太大，上面下面熟的速度不一样，得过一阵子就倒腾一遍。
还得注意火候，不同的肉火候不同，煮和焖的时间也不同，菜和肉又不同，好的美味最重要的就是火候。江瑛以为只是煮煮煮，没想到这煮其实复杂多了，怪不得做卤味的千万家，以前住的小区周边，有很多家，但真正好吃能引来回头客的只有一两家，这里面的门道多了，看看009给她的那几张详细的配方说明就知道了，光看完都得好一会儿。
从四点折腾到7点多钟，所有的食材全部都做好了，江瑛将这些东西捞到两个锅里，加入卤汤，盖好锅盖。
卖之前先自己尝尝，江瑛切了一肉，鸡肉，又拿了一个猪蹄和莲藕，分给家里人吃。打眼一看，卖相很好，汤汁浓稠，肉皮呈现金红棕色，油亮发光，尤其是猪蹄肉，刚出锅，冒着热气，热乎乎颤巍巍的，一看就软糯，火候正好，软而不烂。鸡肉紧实，油亮亮的，鸡肝咸香软糯。