下的肌肉层次分明，有着独特的纹理。
叶鼎之的刀锋在肩胛骨附近游走，剔除筋膜，取出一块深红色的牛肩肉。
牛肩肉本身的特点就是纤维较细，肉质紧实，还有许多筋的存在，运动量很大，在连接处有大量胶质存在，卤煮炖的话，胶质会慢慢融化，让肉质变得更为可口。
进一步细分的话，牛肩肉还可以分成上肩胛心、匙仁和辣椒条。
上肩胛心位于牛肩肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，很有嚼劲；
匙仁指的是牛肩胛骨上方托着的一块嫩肉的中央，脂肪含量高，肉质柔嫩甜美；
辣椒条则是牛肩胛的外侧，有一块形状和尖椒类似的肉条，名字可谓非常形象。
这辣椒条又名嫩肩肉，特点就是“嫩”字，运动较少，肉质格外细腻，可以生吃，是极佳的刺身调料。
叶鼎之小刀闪了又闪，在牛肩肉上划过，准确切出一条辣椒条，用小刀一挑一卷，对着叶初一掷来。